(eat) Bärlauch, diese eigentlich nur wild wachsende Gewürzpflanze, ist in den Wäldern der Hügellandschaften und Mittelgebirge Deutschlands gerade auf dem Punkt. Das breite, intensiv grüne Blatt, das sich in Büscheln unter Laubwald verbreitet, hat jetzt die Blütenstengel ausgebildet, deren Knospen ganz eingefleischte Fans in Würzöl zu „Kapern“ verarbeiten.
Das machen wir dann mal in der nächsten Saison.
Heute machen wir Bärlauchbutter,- salz, -öl und -pesto.
Alles einfach zu erstellen und beeindruckend in Geschmack und Farbe.
Kleine Einschränkung beim Sammeln. Bärlauch wächst zur gleichen Zeit und auf gleichem Boden, und daher auch häufig gemeinsam mit den giftigen Maiglöckchen, die dummerweise auch weiß blühen, aber doch recht eindeutig zu unterscheiden sind. Maiglöckchen haben mehrere schmale, harte , eher graugrüne dunklere Blätter aus einer Zwiebel, Bärlauch hat ein weiches, intensiv grünes Blatt, dass einzeln direkt aus dem Boden kommt. Und beim Knicken nach Knoblauch duftet.
Und hat man so ein Bärlauchfeld im Wald entdeckt, so mischen sich dort auch kaum Maiglöckchen mit hinein, sondern stehen dann nebenan ebenso massiv. Man kann also großflächig schneiden, muss es aber im richtigen Feld tun… wie gesagt: reiben sie ein paar Blätter und sofort wird klar, ob das Bärlauch ist oder nicht.
Nun also zu den Rezepten , wirklich sehr einfach, nicht zeitaufwendig und das Ergebnis verblüffend gut – und nebenbei immer auch ein sehr geschätztes Geschenk, denn es ist schon etwas Exklusives. Aufgrund des schnellen Artomaverlustes nach dem Schnitt, wird Bärlauch kaum auf Märkten verkauft.
Bärlauchbutter:
250g zimmerwarme Butter mit dem Handmixer schaumig schlagen, 120 g gut kleingehackten Bärlauch (inklusive Stengel und Knospen) – das ist eine gute große Hand voll – unter die Butter heben und mit 30 ml Zitronensaft durchmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, noch einmal vermengen …. in Eiswürfelschalen füllen und einfrieren. So können Sie den noch heißen Spargel oder später im Jahr noch das gegrillte Steak mit einem darauf zerlaufenden Cube Bärlauchbutter zu hoher Form bringen.
Ihre Gäste werden das bei der Gegeneinladung kaum gut machen können…
Bärlauchsalz:
100 g Bärlauchblätter mit Stil und Knospe klein hacken. Mit 250 g grobem Meersalz im Mixer der Küchenmaschine zu einer Salzpaste verarbeiten. Bei mir war es ein Standmixer, und ich musste das portionsweise ausrichten. Es geht aber auch mit dem Pürierstab oder mit etwas Geduld im Mörser. Es soll eine homogene Masse aus Salz und Bärlauch entstehen.
Diese Masse dann auf einem mit einem Backpapier ausgelegtem Ofenblech breit verteilen und bei 50 Grad im Ofen etwa 2 Stunden trocknen.
Die teilweise noch klumpige Masse dann mit dem Stößel des Mörsers oder einem anderen harten Instrument zerbröseln und in kleine Gläser abfüllen. Wenn diese dunkel sind behält das Salz auch länger seine grüne Farbe.
Ein etwa 250 ml großes Glas reicht für ein Jahr.
Der Rest …?
„Herzlichen Dank für Eure tolle Einladung… ich habe Euch ein wenig (selbstgemachtes, nur da wo es angebracht ist) Bärlauchsalz mitgebracht“.
Ist wie … ooouuuh , nicht zu toppen!
Und, zudem macht die Herstellung einfach Spaß.
Wie auch die von
Bärlauchöl und – Pesto
Aus eins mach zwei…
Zunächst mal 100 g (ein großes Büschel in der Hand) gut gewaschen und trockengeschleuderten Bärlauch kleinschneiden, in den Blender werfen und mit 1 Liter Rapsöl ( hält lange ohne ranzig zu werden) so fein wie möglich mixen. Den Ölsud in ein/zwei Glasflaschen abseihen , verschließen und dunkel wegstellen. Jeden Tag ein wenig durchschütteln. Nach 4 Tagen das Bärlauchöl durch ein feines Sieb (oder ein sauberes Leintuch) in eine Schüssel seien. Dabei den im Sieb übrigbleibenden Bärlauch“matsch“ getrennt in eine Schüssel füllen und zur Seite stellen.
Das gefilterte Öl nun in kleine Glasflaschen füllen und im Kühlschrank dunkel aufbewahren.
Den zur Seite gestellten Bärlauchmatsch jetzt zu gleichen Teilen mit geriebenem Pecorino und kleingehackten Salat- und Kürbiskernen vermengen, nach Geschmack salzen und in kleine Gläser füllen. Fertig ist ein wunderbar leicht schmeckendes Bärlauchpesto.
Zur Spargelzeit ein Hammer! Aber auch zum Spiegelei, zur Nudel oder dem Kartoffelgratin bis in den späten Sommer hinein köstlich.
Öl und Pesto halten sich eine gute Weile im Kühlschrank.
Meine Vorräte von dem tollen Zeug sind damit wieder aufgefüllt.
Holger Né
PS: Noch eine Info. Wenn Sie Bärlauch im Wald sammeln, sollten Sie ihn ausgiebig und gut waschen. Leider gibt es auch in deutscher Wildnis noch den Fuchsbandwurm. Aber- bitte – lassen Sie sich dadurch nicht abhalten.
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