Wir hätten natürlich schon etwas früher über das weiße Gold in sandigen Böden berichten können, denn die Ernte des Spargels beginnt schon im April. Allerdings war in diesem Jahr die Witterung doch etwas ungünstig für die früh beginnende Ernte und wir wollten warten , bis auch die Bioware am Markt ist, die eben nicht für in Plastikfolie gepackte Landschaften sorgt.
(eat) Der Spargel, ob grün oder weiß, war lange Zeit bis ins 19. Jahrhundert hinein ein Gemüse für die Höfetafel.
Ein Luxusgemüse ist es auch heute noch, denn Anbau und Ernte sind sehr aufwendig, und dem entsprechend sind die Preise bei allen Schwankungen nach Wetterlage im gehobenen Gemüsebereich.
Die Deutschen lieben den Spargel weiß, also möglichst wenig sonnenbeschienen, obwohl der gänzlich über der Erde wachsende, und damit auch maschinell geerntete und deshalb immer günstigere grüne Spargel insgesamt würziger schmeckt und noch gesünder ist, als der weiße.
Ich persönlich bevorzuge den sogenannten „Spargel mit Blume“.
Das ist der weiße Spargel, der gestochen wird, wenn er schon die Erdkrume durchbrochen und ein wenig Sonne erhalten hat, so dass sich die Spitzen lila gefärbt haben. Eigentlich ein Unfall sozusagen. Der Spargel richtet sich halt nicht danach, wo und wie viele Erntearbeiter gerade auf dem Feld sind.
Der“späte Stich“ ist aber dadurch etwas würziger (und auch etwas günstiger) als der ganz weiße erster Klasse, der sogenannte „Bleichspargel“.
Den kaufen die konservativen Spargeldeutschen, wo Tradition und Norm noch über alles gehen. Dafür zahlen sie auch Höchstpreise… und das ist ok, denn das Stechen des Bleichspargels erfordert Intuition und Erfahrung.
Auch wichtig: immer beim Bauern direkt oder an Ständen kaufen, die garantiert deutsche Ware aus kurzer Distanz liefern, denn „morgens gestochen, mittags gegessen“ schmeckt der Spargel am besten. Aroma und Konsistenz sind entscheidend von der Frische des Spargels abhängig.
Frischen Spargel erkennt man daran, dass er klingt, wenn zwei Stangen aneinander geschlagen werden. Die Schnittflächen müssen hell und saftig sein. Die Stängel dürfen keine Flecken aufweisen und sollen glatt, fest und trocken, die Spitzen (Blüten) noch weitgehend geschlossen sein.
Die Zubereitung variiert. Da die Köpfe weicher sind als die Stangen des Spargels gibt es hohe Töpfe, in denen der Spargel stehend gegart wird. Die Stangen im Wasser , die Köpfe nur im Wasserdampf, eine gute Sache, da die Konsistenz dadurch ausgeglichen wird.
Ich persönlich dämpfe den Spargel liegend im Dampfgarer in Gänze, vorher leicht bestreut mit Zucker (gegen die Bitterkeit) und Salz, bissfest in rund 25 Minuten. In das dämpfende Wasser lege ich ein paar Zitronenscheiben…
Zum Spargel kann man heute alles essen.
Tradition sind feste Kartoffeln, geschmolzene Butter oder Hollandaise, Schinken, Rührei oder ein Kalbsschnitzel. Heute gibt es auch Pilze oder gebeizten Lachs dazu, neulich sogar ein Kombination aus Rührei und selbst gemachten Fischstäbchen — sehr lecker!
Der begleitende Wein sollte sich ein wenig nach der „Farbe“ – also der Geschmacksintensität des Spargels richten. Für Weiß empfehle ich z.B. einen Silvaner. Der gibt dem Spargel durch seine dezente Fruchtigkeit und Säure genug Spielraum zur Entfaltung. Für Violette – den, den ich liebe – dann eher Weißburgunder oder einen leichten Müller-Thurgau (die moderne Bezeichnung „Rivaner“ liegt mir einfach nicht).
Aber – gerade beim gedämpften Spargel – der die Bitterstoffe trotz Zuckerstreuung noch deutlicher auftut, ist auch ein schöner Grauburgunder oder ein „unoaked“ Chardonnay ein guter Begleiter.
Zum „Grünen“ sowieso!
So eine herrliche Zeit!
Denn begleitet wird der Spargel von Erdbeeren und Rhabarber…
Holger né
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